Mes trucs de pro

Vous trouverez ici mes coups de coeur, mes astuces de cuisine, ce qui me fait vibrer au quotidien : la gastronomie
 

 



Conseil de dégustation du chocolat en tablette :

Pour apprecier pleinement un carreau de chocolat, posez votre pouce dessus :             si votre empreinte est visible, alors votre tablette est à la température idéale.

 

" Pour obtenir la bonne texture qui permet de bien travailler le chocolat, deux solutions :

1. Le faire chauffer  à 45° puis le jeter sur une grande surface foide ( type marbre), puis rassembler le tout.

2. Faire chauffer 2/3 de votre chocolat, le faire  monter à 45°, puis incorporer doucement le 1/3 de carreaux de chocolat restants.

Pour bien cristalliser un praliné :

Les pralinés contenant du beurre de cacao doivent subir une courte cristallisation , sinon ils ne se tiennent pas et vous ne pouvez pas es découper en petits carrés.

Donc, si vous n'avez pas de grand marbre sur lequel jeter votre praliné pour le refroidir rapidement, vous pouvez maintenir le praliné à 17°, à côté faire fondre le beurre de cacao et le chocolat et seulement ensuite mélanger l'ensemble. Ainsi vous obtiendrez la bonne texture.

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Bertrand Chocolatier - 44 rue Charles de Gaulle - 42300 ROANNE - 04 77 78 80 98  - contact.bertrandchocolatier@gmail.com